KEFIR D'ACQUA VS KEFIR DI LATTE

Il kefir, sia d'acqua che di latte, è una bevanda fermentata con notevoli benefici per la salute grazie ai suoi probiotici. Ma quali sono le differenze fisico-chimiche, organolettiche, e di produzione tra questi due tipi di kefir? Scopriamolo insieme.

KEFIR DI LATTE - KEFIRIAN

 

KEFIR D'ACQUA - TIBICOS

 

 

Differenze Fisico-Chimiche

I granuli di kefir d'acqua e di latte, conosciuti rispettivamente come tibicos e kefirian, sono uno scoby o madre ovvero una simbiosi di microorganismi racchiusi in una matrice polisaccaridica. Il kefir di latte impiega lattosio e proteine del latte come substrato fermentabile, mentre il kefir d’acqua utilizza zucchero semplice disciolto in acqua. Questo porta a differenze nei metaboliti prodotti: il kefir di latte sviluppa più acido lattico e probiotici specifici come Lactobacillus kefiranofaciens, mentre il kefir d’acqua produce una quantità maggiore di anidride carbonica e lieviti come Saccharomyces cerevisiae.

 

Differenze Organolettiche

• Sapore e consistenza:
  • Il kefir di latte ha un gusto ricco e cremoso, con note acidule, simile a uno yogurt.
  • Il kefir d’acqua, frizzante e acidulo, è più simile a una soda naturale.
• Colore e aroma:
  • Il kefir di latte è bianco e lattiginoso.
  • Il kefir d’acqua è trasparente, a volte colorato dagli ingredienti aggiunti (frutta o aromi).

 

I grani di kefir d’acqua (tibicos) e quelli di latte (kefirian) differiscono per composizione: i tibicos fermentano zuccheri non lattosati, rendendo il kefir d’acqua ideale per diete vegane o prive di lattosio. Entrambi però condividono il beneficio di migliorare il microbiota intestinale, grazie alla ricchezza di probiotici che supportano la salute digestiva e immunitaria.

 

Differenze di Produzione

La preparazione, che va ad esaurire quasi totalmente la quantità di zucchero, varia per substrato e metodo:

• Il kefir di latte richiede latte animale o vegetale e una fermentazione di 24-48 ore.
• Il kefir d’acqua utilizza acqua zuccherata, eventualmente arricchita con limone o frutta, fermentando in condizioni simili per 48-72ore.

 

 

NON E' POSSIBILE USARE UNA MADRE DI TIBICOS PER FARE KEFIR DI LATTE O KEFIRIAN PER FARE KEFIR D'ACQUA! 

Questo perché i microorganismi presenti nei due tipi di grani sono specifici per il loro substrato. I tibicos sono progettati per fermentare zuccheri semplici in acqua, mentre i kefirian sono adattati al lattosio presente nel latte. La diversa composizione dei grani, inclusa la loro matrice polisaccaridica e la comunità microbica, impedisce il corretto sviluppo della fermentazione se si tenta di usarli con substrati inadeguati. Magari all'inizio la coltura potrebbe resistere senza morire ma a lungo andare si creerebbero delle comunità microbiche non sane!

 

 

Se vuoi approfondire le differenze trovi QUI uno studio pubblicato da Science Direct.